Bulbes, rhizomes et tubercules : Safran

Le safran, issu du crocus Crocus sativus, est une plante bulbeuse ancienne cultivée depuis des millénaires autour du bassin méditerranéen pour ses stigmates rouge orangé, l’une des épices les plus recherchées au monde. Dans un jardin écologique, chaque corme planté est une promesse discrète : celle de petites fleurs mauves qui apparaissent alors que le potager se met au repos.

Au fil du cycle des saisons, le safran accompagne le jardinier dans une démarche patiente et respectueuse : plantation en fin d’été, floraison automnale, feuillage hivernal qui nourrit le corme, repos estival au sec. Sa présence s’accorde bien avec un sol bien drainé, un coin ensoleillé et une relation au vivant où l’on observe et accompagne plutôt qu’on ne force. La récolte des stigmates, geste minutieux et presque cérémoniel, donne un parfum particulier au jardin nourricier à l’automne.

Plantation entre le 15 août et le 15 septembre.

• Expédition à partir du mois d'août, selon les conditions météorologiques.

La culture
Comme la majorité des bulbes à fleurs, le safran requiert un sol léger et bien drainé pour ne pas pourrir au dégel. Il passe très bien l’hiver au Québec jusqu’en zone 3b, avec un bon couvert de neige. La période de plantation s’échelonne du mois d’août à la mi-septembre. Pour bien fleurir, le corme doit être enfoui entre 20 et 30 cm de profondeur en prenant soin de placer la partie aplatie d’où émergent les racines vers le bas. N’arrosez qu’en cas de sécheresse.

Le rendement
Il faut 180 fleurs environ pour obtenir 1 gramme de safran sec
La première année de plantation environ 60% des cormes donneront une fleur.
Les deux années suivantes les cormes donneront environ 2 fleurs chacun.

La récolte
Les fleurs s’épanouissent de 4 à 6 semaines plus tard. Chaque fleur ne dure que quelques jours, aussi doit-on vérifier quotidiennement leur apparition et procéder à la récolte sans délai, idéalement le matin après que la rosée se soit évaporée. Coupez alors le pistil avec ses trois stigmates à l’aide d’un petit ciseau ou de vos ongles.

Le séchage
De cette étape délicate et très importante dépend la qualité de votre safran. Les pistils doivent perdre 80 % de leur humidité durant le séchage aussi, il est recommandé de les peser avant, puis pendant le séchage pour savoir quand ils sont prêts. Si vous avez une petite quantité de pistils à faire sécher, vous pouvez les mettre dans un endroit aéré et sombre jusqu’à ce qu’ils soient raides, presque cassants, et de couleur rouge sang. Les plus grosses quantités peuvent être séchées au four entre 30 et 50 °C (85 à 125 °F), 20 à 30 minutes.

La conservation
La meilleure façon de conserver tout l’arôme de votre « or rouge » est de l’entreposer dans un bocal de verre à l’abri de la lumière et de l’humidité. Comme un bon vin, il gagne  en saveur après une période de maturation allant d’un mois à un an. Dans de bonnes conditions, sa saveur se conserve durant trois ans.

Comment l’utiliser en cuisine
Pour exhaler tous ses arômes, le safran doit pouvoir macérer longuement dans un liquide à base d’eau ou d’alcool qui peut être chaud ou froid. Les stigmates et le liquide de macération sont alors incorporés à la préparation à la toute fin. Le temps de macération idéal est de 24 heures,  mais si vous manquez de temps, vous pouvez accélérer le processus en écrasant les stigmates avant de les faire infuser.